Asam amino

Asam amino adalah kristal tidak berwarna dengan titik leleh lebih dari 200 ℃, jauh lebih tinggi dari senyawa organik biasa.   Asam α -amino memiliki rasa asam, manis, pahit dan segar.   Monosodium glutamat dan glisin adalah bahan penyedap umami yang paling banyak digunakan.   Asam amino umumnya larut dalam larutan air, asam dan alkali, tidak larut atau sedikit larut dalam pelarut organik seperti etanol atau eter.   Kelarutan asam amino dalam air sangat bervariasi. Misalnya, tirosin memiliki kelarutan terendah. Pada 25 ℃, hanya 0,045g tirosin yang dilarutkan dalam 100g air, tetapi kelarutan tirosin lebih besar dalam air panas.   Lisin dan arginin sering ada dalam bentuk hidroklorida, karena mudah larut dalam air dan sulit dikristalisasi karena deliquesensi

(1) Warna dan Warna: Semua jenis asam amino umum mudah menjadi kristal yang tidak berwarna, dan bentuk kristal bervariasi dengan struktur asam amino.   Sebagai contoh, asam L-glutamat adalah kristal kolom segi empat, dan asam D-glutamat adalah kristal serpihan berlian.

(2) Titik leleh: Titik leleh kristalisasi asam amino tinggi, umumnya pada 200 ~ 300 ℃, dan banyak asam amino akan terurai menjadi amina dan CO2 saat mencapai atau mendekati titik leleh.

(3) Kelarutan: Sebagian besar asam amino larut dalam air.   Kelarutan asam amino yang berbeda dalam air berbeda, seperti lisin, arginin, kelarutan prolin lebih besar, tirosin, sistein, kelarutan histidin sangat kecil.   Berbagai asam amino larut dalam basa dan asam yang kuat.   Tetapi asam amino tidak larut atau sedikit larut dalam etanol.

(4) Sensasi rasa: Asam amino dan turunannya memiliki sensasi rasa tertentu, seperti asam, manis, pahit dan asin.   Jenis rasa terkait dengan jenis dan struktur stereoskopis asam amino.   Secara umum, asam amino tipe D memiliki rasa manis, dan intensitas rasanya yang manis lebih tinggi dari asam amino tipe L yang sesuai.

(5) Karakteristik penyerapan UV: Semua jenis asam amino umum tidak memiliki kemampuan penyerapan untuk cahaya yang terlihat.   Tetapi tirosin, triptofan dan fenilalanin memiliki penyerapan cahaya yang jelas di daerah UV.   Ketiga asam amino ini ditemukan di sebagian besar protein, terutama tirosin.   Oleh karena itu, karakteristik penyerapan UV pada 280nm dapat digunakan untuk secara kuantitatif mendeteksi kandungan protein.   

Sifat optik penting dari asam amino adalah penyerapan cahaya mereka.   Semua 20 jenis PR-AA memiliki penyerapan cahaya di daerah yang terlihat, dan semua memiliki penyerapan cahaya di daerah ultraviolet yang jauh (<220nm). Hanya tiga jenis AA yang memiliki kemampuan penyerapan cahaya di daerah ultraviolet (dekat wilayah ultraviolet) (220nm ~ 300nm). Tiga jenis asam amino ini adalah fenilalanin, tirosin dan triptofan, karena kelompok R mereka mengandung sistem ikatan rangkap terkonjugasi cincin benzena.

Penyerapan cahaya maksimum fenilalanin AA adalah 259nm, penyerapan cahaya maksimum tyroaa adalah 278nm, dan penyerapan cahaya maksimum kroma AA adalah 279nm. Protein umumnya mengandung tiga residu AA ini, sehingga penyerapan cahaya maksimumnya adalah sekitar 280nm panjang gelombang, sehingga dapat digunakan untuk dengan mudah menentukan kandungan protein.   Penentuan spektrofotometri konten protein didasarkan pada hukum Lambert-Beer.   Nilai absorbansi larutan protein pada 280nm sebanding dengan konsentrasinya.